Milch ist ein ganz besonderer Saft. Denn Milch enthält neben Wasser alle Nährstoffe, die zum Aufbau und zur Erhaltung des Körpers nötig sind:

• Fett in Form von Milchfett
• Eiweiß als Milcheiweiß
• Kohlhydrate hauptsächlich als Milchzucker
• Mineralsalze als Milchsalze und Vitamine.

Milch ist somit eine Emulsion feinster Fettkügelchen in einer Lösung aus Wasser und den anderen Milchbestandteilen. Indes, Milch ist nicht gleich Milch. Ob die Kuh im alpenländischen Isarwinkel oder in den Marschen hinter der Nordsee, auf den Weiden in Thüringen oder in Mecklenburg gegrast hat, ob sie am Abend oder am Morgen gemolken wurde, welche Jahreszeit herrscht – das alles und noch manches andere spielt eine Rolle für die Zusammensetzung von Milch. Die Analyse der Milch steht deshalb am Anfang jeder Käseherstellung.

Alle Bestandteile der Milch finden sich auch im Käse wieder. Sie sind außerdem ein geeigneter Nährboden für Mikro-Organismen der verschiedensten Art, sowohl nützlichen als auch verderbnis- und krankheitserregenden. Um solche auszuschalten, muss die Milch vor der Verarbeitung bearbeitet werden. Im Hinblick auf die Keime heißt das vor allem: pasteurisiert werden.

Die nützlichen Mikroorganismen sollen allerdings nicht vernichtet werden, denn sie verrichten wichtige Tätigkeiten beim Herstellungsprozess von Käse, insbesondere von dessen letzter Stufe, beim Reifen. Doch gehen wir der Reihe nach vor uns skizzieren wir kurz die einzelnen Stufen der Käseherstellung.

Im Prinzip einfach, in der Praxis ziemlich kompliziert

Die Herstellung von Käse beruht im Prinzip auf einem Vorgang, den sicher jeder schon einmal beobachtet hat: Wenn Milch sauer wird und gerinnt, dann scheidet sich die Käsemasse von der dünnflüssigen Molke. So einfach das aussehen mag – die Käseherstellung in den Käsereien ist wesentlich komplizierter und verlangt viel Erfahrung. Es gibt heute etwa 50 verschiedene Grundverfahren der Käseherstellung. Deshalb sollen hier nur die wichtigsten Stufen erklärt werden.

• Gerinnung

Grundlage der Käseherstellung ist - wie schon gesagt - die Gerinnung des Milcheiweißes, des Kaseins. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: Die Milch wird entweder durch Säuerung – mit Hilfe von Milchsäurebakterien – oder durch Zusatz von Labfermenten zum Gerinnen gebracht. Man spricht bei diesem Vorgang auch von Dicklegen. Je nachdem, welches Verfahren angewendet wird, entsteht Sauermilchkäse oder Labkäse. Man kann auch beide Verfahren kombinieren, was in der modernen Käsereiwirtschaft oft der Fall ist.

• Säuregerinnung

Die Säuregerinnung der Milch wird – wie erwähnt – durch Milchsäurebakterien ausgelöst. Das sind Kleinlebewesen, die in vielfältigen Formen und großer Zahl in allen organischen Stoffen vorkommen. Setzt man diese Milchsäurebakterien der Milch zu, finden sie da einen idealen Nährboden, auf dem sie sich bei entsprechenden Temperaturen sehr schnell vermehren. Zunächst wandeln die Mikro-Organismen den Milchzucker teilweise in Milchsäure um, die dann wiederum das Milcheiweiß gerinnen lässt. Das Ausflocken des Milcheiweißes – in diesem Fall Kasein – zu einer gallertartigen Masse, dem sogenannten Bruch, bezeichnet man als Koagulation.

• Labgerinnung

Bei der Labgerinnung wird der Milch Lab zugesetzt. Das ist ein Enzym oder Ferment, das aus der Schleimhaut von Kälbermägen gewonnen wird. Das Kasein gerinnt also bei dieser Methode ohne Säureeinwirkung, nur aufgrund des Labzusatzes

• Gerinnungszeit

Wie schnell die Milch gerinnt, richtet sich nach der Menge der zugesetzten Milchsäurebakterien bzw. Labfermente und der Temperatur der Milch. Die Gerinnungszeit ist – je nachdem, welche Käsesorte hergestellt werden soll – sehr unterschiedlich und kann zwischen 20 Minuten und mehreren Stunden betragen.

• Trennung von Molke und Käsestoff

Wenn die Gerinung abgeschlossen ist, muss die Molke vom Käsestoff getrennt werden. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, wird die gewonnene Käsemasse geschnitten - diesen Vorgang nennt man Bruchschneiden. Durch die dabei erzielte Oberflächenvergrößerung kann die Molke schneller aussickern. Die rohe, weiche und plastische Käsemasse (=der Bruch) wird je nach Art des gewünschten Endproduktes unterschiedlich weiterbehandelt.

Eine Ausnahme stellt der Sauermilchkäse dar – wie beispielsweise "Stozn" oder "Steirer Käse" (Graukäs). Er wird nicht aus der Bruchmasse hergestellt: Bei ihm ist das Ausgangsprodukt vielmehr Quark – Sauermilchtopf'n oder eine Mischung von Sauermilch- und Labtopf'n, und zwar Magertopf'n.

Neben dem Gerinnen und Bruchschneiden gibt es noch drei weitere Produktionsstufen, die von fast allen Käseprodukten durchlaufen werden:

• Ausformen

Neben dem Bruchschneiden bleibt die Käsemasse natürlich noch ein Bruch-Molke-Gemisch und wird entweder von Hand oder über Dosiereinrichtungen in Formen gefüllt, die denen entsprechen, die der Käse später haben soll. Diese Käseformen sind aus Holz, Plastik oder Metall. Die Molke kann daraus im Verlauf von mehreren Stunden ablaufen, teilweise auch unter Anwendung von Druck auf die Käsemasse.

Eine Ausnahme bildet der Frischkäse: Hier wird die Molke durch Zentrifugieren entfernt, und die verbleibende, pastenförmige Käsemasse kann nach entsprechender Weiterbehandlung direkt in die Endverpackung gefüllt werden.

Welches Verfahren auch dabei verwendet wird: Die Molke wird – und soll auch – nicht hundertprozentig aus dem Käsestoff entfernt werden. Je nachdem, wieviel Molke noch in der Käsemasse verbleibt, erhält man härtere oder weichere Käse – vom Emmentaler bis zum Quark.

• Salzen

Hat die Käsemasse eine entsprechende Stabilität erreicht, wird sie aus den Formen genommen und zwischen einer Stunde und mehreren Tagen in ein Salzbad gebracht. Das geschieht, um den Salzgehalt in der Käsemasse anzuheben (je nach Sorte auf ein und acht Prozent). Denn der Salzgehalt fördert bei Hartkäsen die Rindenbildung und ist darüber hinaus bei allen Käsesorten mitverantwortlich für den Geschmack und die Haltbarkeit.

• Auch Käse braucht sein Reifezeugnis

Mit einer Ausnahme – und das ist der Frischkäse: Für ihn ist der Herstellungsvorgang mit dem Ausformen beendet. Alle anderen Käse aber brauchen ihre Zeit der Reife. An die Reifungsbedingungen, und das sind vor allem Temperatur und Feuchtigkeit in den speziellen Reifungsräumen, stellen die verschiedenen Käsegruppen und -sorten unterschiedliche Anforderungen. Sie sind im wesentlichen abhängig von dem Gehalt des Käses an Trockenmasse, von der Vorbereitung der Milch und der Bearbeitung des Käsebruchs.

Grundsätzlich gilt: Je länger die Reifezeit, die ein Käse benötigt, desto haltbarer und fester ist er . Unser Käse reift im konstant feuchten und gleichtemperierten Naturkeller.

Reifen bedeutet aber nicht nur, den Käse in den Räumen mit bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit zu lagern. Zusätzlich werden viele Käsesorten zwei- bis dreimal in der Woche mit Wasser oder Salzlake abgerieben.

Diese Behandlung dient zwei Zwecken: Zum einen soll die "Schmierenbildung" auf der Oberfläche gefördert werden – zum Beispiel beim Limburger oder Tilsiter – die ihrerseits die charakteristische Reifung der Käsesorte beeinflusst. Zum anderen soll das Aufkommen von unerwünschten Schimmelpilzen auf der Rinde verhindert werden. Der Verlauf des Reifungsprozesses ist bei den verschiedenen Käsesorten unterschiedlich. Während Hart- und Schnittkäse in ihrer gesamten Masse reifen, schreitet bei Weichkäse (wie Camembert und Brie) die Reifung von außen nach innen voran. Ein weißer Kern im Inneren des Käses zeigt an, dass der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist.

Das gilt jedenfalls für die Weichkäse mit Weißschimmel, die den traditionellen Herstellungs- und Reifungsprozess mitmachen. Einmal in Gang gesetzt, läuft die Reifung bei ihnen schnell ab. Die Hersteller haben nun versucht, Methoden zu finden, die den Reifungsprozess verlangsamen. Das Ergebnis sind Weichkäse, die mit lang andauernder Ideal-Reife bereits in die Läden kommen. Die gewollte Verlangsamung des Reifungsprozesses ist das Ergebnis eines ganzen Maßnahmenbündels, zu dem die Verwendung anderer Pilzkulturen, eine andere Art des Bruchschneidens und spezielle Reifungsbedingungen gehören.

Die Dauer der Reifezeit beträgt je nach Käsesorte Tage, Wochen, Monate. Am längsten ist sie bei Hartkäse, z. B. beim Emmentaler: Er muss mindestens drei Monate gelagert haben. Für Spitzenqualitäten wird diese Lagerzeit jedoch nicht selten weit übertroffen.

Während der Reifezeit laufen im Käse verschiedene biochemische Vorgänge ab. Enzyme bauen die wichtigsten Bestandteile des Käses – Kasein, Fett, Milchzucker – ab und formen sie um. Das ist im übrigen nicht mit einer Zersetzung zu verwechseln. Im Gegenteil, dieser Vorgang trägt dazu bei, unerwünschten Bakterien den Nährboden zu entziehen.

Während der Reifung entstehen übrigens auch die Löcher im Käse: Einige Teile des Milchzuckers und der Milchsäure unterliegen Gärungsvorgängen; dabei bilden sich mit Hilfe von Bakterien Kohlensäuregase und zwar als Stoffwechselprodukte der Bakterien. Diese Kohlensäure kann aus der Käsemasse nicht entweichen und formt Blasen im Käse-Inneren. Beim Aufschneiden des Käses werden diese Blasen dann als Löcher sichtbar.
Bei allen Weichkäsesorten mit Weißschimmel, wie Camembert und Brie, aber auch bei den Blue-Varianten wird der Milch oder der rohen Käsemasse essbare Schimmelkultur beigegeben, damit die gewünschte Schimmelbildung erreicht wird.
Um bei Edelpilzkäse (Roquefort oder Gorgonzola) die Schimmelbildung auch im Käse-Innere zu erzielen, wird der Käse nach etwa dreitägiger Lagerung mit Nadeln durchstochen, um den für das Wachstum notwendigen Sauerstoff zuzuführen.
Schließlich noch ein Wort zum Schmelzkäse. Er ist ein Erzeugnis, das aus fertigem Naturkäse hergestellt wird – durch Schmelzen unter Verwendung von Wärme wie auch Schmelz-Salzen. Schmelzkäse ist also geschmolzener, reiner Käse – Hart-, Schnitt- oder Weichkäse. Die Vorteile, die daraus resultieren: Gleichbleibender Geschmack, stabile Konsistenz und lange Haltbarkeit, weil durch den Schmelzprozess die Reifung gestoppt wird; und dazu besonders gute Bekömmlichkeit.